Papas arrugadas con mojo y carajacas

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Ingredientes

500 gramos de papas nuevas, pequeñas
100 gramos de sal
2 rodajas de limones
Mojo picón
2 pimiento picón o guindillas grandes, secas o pimientos choriceros
6 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de comino en grano
1/2 cucharadita de sal gruesa
50 mililitros de vinagre
150 mililitros de aceite de oliva
una pizca de cayena
Carajacas
500 gramos de hígado de res en filetes finos
2 dientes de ajo
1 pimienta de cayena
1/2 cucharadita comino en grano
1/2 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante, al gusto
1 cucharada de perejil picado
al gusto sal
40 mililitros de vinagre
80 mililitros de aceite de oliva

Papas arrugadas con mojo y carajacas

  • 60 minutos
  • 4 personas
  • Moderada

Ingredientes

  • Mojo picón

  • Carajacas

Sobre esta receta

Las papas arrugadas con mojo y carajacas son un aperitivo 100% canario.

Esto es lo que dice la Academia Canaria de la Lengua sobre una de las palabras más típicas de su habla: “Ponme un pizco y un enyesque”, se oye en los bares canarios, mientras los peninsulares presentes se miran extrañados. Pero a partir de ahora ya no quedarán como turistas perdidos, porque aquí nos encargamos de ilustrarlos. Un pizco normalmente es una copa (aunque también puede ser una porción pequeña de alguna cosa) y un enyesque, un aperitivo o tapa.

La gastronomía canaria es una de las cocinas regionales más diferenciadas de España, gracias a la singularidad de algunos de sus ingredientes típicos, como las papas antiguas, las pimientas o el gofio, y a la influencia de distintas tradiciones culinarias sobre la guanche original. La variedad de productos autóctonos y los distintos cultivos que hay en cada una de las siete islas principales del archipiélago canario han contribuido a crear una gastronomía diversa y particular, que no conocemos demasiado bien en el resto de España.

Embarcados en nuestra misión de descubrir la cocina regional oculta, vamos a comenzar a desentrañar los misterios de las Islas Canarias tirando de dos de sus enyesques más representativos: las papas arrugadas con mojo picón y las carajacas o hígado adobado. Aparte de estos, existen muchos más como los pejines fritos o quemados, la pata de cerdo asada, los chuchangos (caracoles), los burgados (caracolillos de mar) sancochados, el gofio escaldado o en pella, los embutidos típicos como la morcilla dulce o el chorizo canario o los distintos quesos del archipiélago.

Las carajacas son hígados en adobo, que se sirven como plato completo o como ración o tapa en trozos pequeños, y llevan prácticamente los mismos ingredientes en su maceración que el famoso mojo picón: pimienta, ajo, cominos, sal, vinagre y aceite. Aunque existen un sinfín de mojos diferentes con sus distintas versiones caseras, pongamos que pueden dividirse en tres grandes familias: los verdes, los rojos y los especiales. Los especiales son el mojo queso típico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero.

Los verdes suelen acompañar al pescado y son famosos los de cilantro, perejil o pimiento verde; los rojos son más habituales con la carne y las papas, aunque dentro de ellos existe una gran variedad: picón (picante), suave, palmero, de tomate… Dentro de los mojos colorados, se pueden usar distintos pimientos de base con diversos grados de picor, y aunque lo típico es usar variedades propias de Canarias, como la pimienta picona o la palmera, podemos intentar emularlos usando guindillas o pimientos choriceros secos, regulando el picante a nuestro gusto.

La misma limitación sufrimos en el caso de las papas arrugadas (nada de arrugás). Lo mejor sería usar papas antiguas de Canarias con denominación de origen protegida, pero como no es muy habitual encontrarlas fuera de las islas nos conformaremos con utilizar unas buenas patatas nuevas, de tamaño regular para que se cuezan al unísono y de unos 5 o 6 cm de diámetro.

No será lo mismo que tomar un enyesque auténtico al rumor de las olas del Atlántico, pero se acerca bastante. Si quieren ser fieles a la tradición, prueben a elaborar el mojo en mortero y guarden lo que les sobre en un tarro hermético en el refrigerador, que les durará bastante.

 

Pasos

1
Listo

Papas

Limpiar bien la piel de las papas para eliminar polvo y tierra.  Depositarlas en el fondo de una cazuela, sin que se amontonen. Añadir el limón, la sal y agua suficiente como para que las papas estén casi cubiertas. Remover para diluir la sal.

2
Listo

Llevar a ebullición y cocer después a fuego medio con la cazuela destapada durante unos 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

3
Listo

Eliminar casi toda el agua sobrante vertiéndola en el fregadero y volver a poner la cazuela sobre el fuego. Agarrarla de las asas y menearla para voltear las patas. Hacer este movimiento unas cuantas veces y dejar reposar las patas con el fuego apagado, tapadas con un paño.

4
Listo

Mojo picón

Abrir las pimientas, guindillas o pimientos choriceros. Eliminar el rabo, las venas y las semillas. Trocear y dejar en remojo en agua caliente al menos una hora.

5
Listo

Majar en un mortero los dientes de ajo pelados, la sal gorda, los cominos y los trozos de pimiento remojados hasta conseguir una pasta. Incorporar el pimentón y seguir majando. Añadir vinagre y aceite al gusto en una proporción de 1:3 mientras se sigue removiendo, hasta obtener una salsa rústica y ligeramente separada.

6
Listo

Si se quiere obtener un resultado más fino y homogéneo, usar sólo la carne raspada de los pimientas (o pulpa de choriceros) o utilizar la batidora en vez del mortero.

7
Listo

Carajacas

Hacer un majado con los ajos, la pimienta (sin semillas), los cominos, el orégano, el perejil y una pizca de sal.  Añadir después el pimentón, el vinagre y el aceite. Mezclar bien.

8
Listo

Cortar los filetes de hígado en trozos pequeños. Cubrir con el adobo y guardar en refrigeración al menos 8 horas.

9
Listo

Escurrir ligeramente el hígado del adobo y dorarlo en una sartén que no se pegue sin aceite. Cuando estén todos los trozos hechos, añadir el adobo sobrante a la sartén, hervir todo junto un par de minutos y servir.

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