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Arroz con sepia, camarones y guisantes

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Ingredientes

320 gramos de arroz de grano redondo
1 sepia limpia y cortada en dados de 1cm
1.20 litros de fumet de pescado o agua si utilizamos la melsa y las cabezas de gamba para potenciar el sabor
1/2 Pimiento verde para freír picado
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo picados fino
3 tomates frescos rallados
8 camarones frescos o descongeladas sin pelar
guisantes verdes finos frescos o descongelados

Arroz con sepia, camarones y guisantes

  • 60 minutos
  • 4 personas
  • Moderada

Ingredientes

Sobre esta receta

Además de una tremenda receta para que la hagas en casa cualquier domingo, te llevas de regalo una técnica para preparar arroz seco que nunca falla. Prepárala y versiónala para comidas felices 100% libres de monotonía.
La de hoy es una receta de arroz con cosas. Una receta en la que siguiendo unas bases, da igual como alteremos los factores, conseguiremos  algo delicioso con un sofrito potente y bien deshidratado, un caldo sabroso, las proporciones de caldo/arroz adecuadas, un arroz decente y la cazuela adecuada.

El único secreto del sofrito es tener paciencia y vigilarlo de cerca. Tener todos los ingredientes bien picados antes de empezar a calentar el aceite en la cazuela es un buen comienzo. El orden también es primordial, no quieres tener el sabor de un ajo recocido por el agua de los vegetales en tu arroz, te lo aseguramos.

Un fumet decente es realmente sencillo de hacer. En este caso cogimos la cabeza y espinas de un bacalao o cualquier pescado que habíamos guardado, las hervimos 30 minutos en agua mineral y listo. Si no tienes lo necesario para el caldo, la melsa de la sepia (saquito que contiene un líquido color marrón), que seguramente tiene reservado tupescadero, te puede servir igualmente.
Pero si esto no es posible, compra un caldo de pescado envasado de calidad. Con la melsa conseguiremos un sabor más intenso y con el fumet más delicado.

La proporción áurea caldo/arroz es del triple de volumen de caldo que de arroz para un formato seco (tipo paella, para que nos entendamos). Si queremos un arroz más meloso pondremos un poco  más. Añadiremos el caldo/agua de golpe. El caldo ha de estar caliente, no hirviendo, en el momento de añadirlo, así controlaremos adecuadamente el tiempo.

Es importante que sea un arroz de grano redonde, absorbe mejor los sabores y el grano no se rompe una vez cocido. Vamos con el recipiente, la cazuela, la paella.
Para el arroz con cosas nos encanta el resultado que da un buena cazuela de hierro colado antiadherente, aunque una sartén grande también nos sacará del apuro. Respeten la proporción recipiente/elemento de calor y escoged un diámetro que se adapte a los fogones de tu cocina. Si quieres superar el estándar casero, lo mejor es emplear un difusor paellero, fácil de conseguir en un ferretería.

 

 

Pasos

1
Listo

Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela de hierro colado o antiadherente y añadir la cebolla con una pizca de sal. Cocinar a fuego medio, removiendo con frecuencia y vigilando que no se queme durante 10 minutos aproximadamente.

2
Listo

Cuando la cebolla empiece a oscurecerse, añadir el pimiento verde picado. Cocinar durante 10 minutos aproximadamente removiendo con frecuencia, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

3
Listo

Añadir el ajo picado y sofreír un par de minutos. Incorporar la sepia y dejar reducir todo cinco minutos. Sumar el tomate rallado, la melsa (si no se usa fumet) y el jugo de las cabezas de las gambas. Deshidratar el sofrito y corregir el punto de sal y pimienta. Debe quedar un sofrito potente y sin ningún exceso de líquido.

4
Listo

Poner el arroz en la cazuela y saltearlo un par de minutos con el sofrito hasta conseguir un tono nacarado.

5
Listo

Añadir el caldo de una sola vez, poner el fuego a intensidad media y, sin remover, vigilar la cocción del arroz para ir graduando el fuego sutilmente. Aproximadamente 20 minutos. Unos cinco minutos antes de terminar el plato, añadir las gambas peladas y los guisantes, colocándolos en la superficie y sin remover. Una vez listo, apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos cubierto con un trapo húmedo.

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