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Ingredientes

1/2 kg de tasajo
1/2 kg de masas de cerdo
1 pollo entero
1/2 kg de aguja de cerdo
1/2 kg de falda
8 litros de agua fría
4 mazorcas de maíz
1/2 kg de malanga amarilla
1/2 kg de malanga blanca
1/4 kg de ñame
2 platanos verdes
2 platanos maduros
1/2 kg de yuca
1/2 kg de boniato
jugo de limón
Para el sofrito
2 cucharadas de manteca vegetal
1 taza de ají
1 taza de cebolla
1 lata de salsa de tomate
3 dientes de ajo
2 cucharadas de sal
Ajiaco cubano

Ajiaco cubano

Cocina:
  • 4 horas
  • 12 personas
  • Moderada

Ingredientes

  • Para el sofrito

Sobre esta receta

El Ajiaco es considerado el plato nacional de Cuba. Es un potaje o guiso de viandas y carnes.

Algunos historiadores opinan que un tipo de ajiaco, era ya consumido por los aborigines cubanos (taínos y siboneyes) a la llegada de los españoles, debido al nombre, que proviene de la palabra ají, de voz indígena.

Otros historiadores argumentan el origen del ajiaco a la ciudad de Camagüey * (historia de la ciudad mas adelante) ya que existen referencias escritas de finales del siglo XVI (años 1501-1600) de que en la ciudad de Santa Maria del Puerto Principe (hoy ciudad de Camagüey) se hacia un Ajiaco colectivo para la celebración de Las Fiestas católicas de San Juan, el 24 de Junio, y de San Pedro, el 29 de Junio.

Coincidía la fecha con el mes en que los hacendados arrendaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Prίncipe, a fin de realizar, compra y venta o embarcarlos hacia otros puertos del paίs. La ciudad estaba de fiesta, y se organizaban Verbenas, con la participación de los vecinos, quienes adornaban esos lugares con caña brava, pencas de palma y banderitas de colores. Se instalaban ollas de barro en la calle y al pregón de: “Un Quilito pá la olla”, se iban reuniendo las viandas, carnes y monedas, para cocinar una enorme olla de ajiaco, y celebrar una comida colectiva. Se comía acompañado de casabe, práctica que aún se conserva.

ajiaco cubano

La famosa cocinera cubana Nitza Villapol, en su estudio de la comida cubana, expresa que el origen del Ajiaco fue el cocido español, combinado con las viandas cubanas.

Otros historiadores explican que la importancia de mantener a los esclavos en buena condición física, alimentandolos adecuadamente y a su vez hacerlo lo mas barato posible, hizo que los españoles tomaran como base la olla podrida (guiso espanol, original de Burgos en Castilla y Leon) y le agregaran las viandas locales y un pedazo de tasajo.

El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad que fue adoptado por los señores, quienes los servían en sus mesas y asi pasó a ser un plato para todos los renglones de la población de la isla.

Pasos

1
Listo

Corte el tasajo en tres o cuatro pedazos y póngalo a remojar desde la noche anterior o por aproximadamente 12 horas. Después de haber remojado tire el agua y lave el tasajo con abundante agua para remover cualquier sal que le quede.

2
Listo

En una cacerola grande ponga el tasajo remojado y el pollo cortado en dos partes. Déjelo hervir aproximadamente una hora. Añádale la falda, la masa de cerdo cortada en trozos y añada también las agujas de cerdo. Déjelo hervir durante una hora más aproximadamente.

3
Listo

Cuando las carnes hayan hervido por unos 30 minutos aproximadamente, debe quitarse un poco de grasa y espuma del caldo. Mientras se cocina las carnes haga el sofrito y pele las viandas.

4
Listo

Cuando ya las carnes estén blandas, añada las viandas en el mismo orden en que aparecen en la receta, cortadas como se desee. Cada vez que añada plátanos échele jugo de limón para que el caldo no se oscurezca. Añada también el sofrito de modo que todo se vaya cocinando a la vez.

5
Listo

Déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente una hora más. Si necesita espesarlo, aplaste dos o tres pedazos de viandas en un poco de caldo.

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